La Salmoniculture

Le cycle d’élevage de la truite arc-en-ciel

Etape 1 : Les œufs

La toute première étape de notre élevage débute lors de la ponte des truites femelles. Réalisée manuellement par massage abdominal, nous nous assurons que les femelles retournent dans les bassins en bonne santé puisqu’elles vont poursuivre leur élevage pour encore quelques mois voir années. Les œufs obtenus peuvent être destinés à être consommés après préparation dans les ateliers de transformation. Mais si nous souhaitons qu’ils engendrent les futures générations de truites, nous allons y ajouter la laitance des truites mâles, obtenue de la même façon que les œufs. Afin d’avoir des individus plus résistants aux conditions environnementales, la sélection génétique prend une part importante des avancées actuelles. Lorsque les œufs sont fécondés, ils sont placés en incubateur pendant 1 mois en fonction de la température de l’eau. Celle-ci doit être de grande qualité car les œufs sont très fragiles, elle provient généralement d’une source ou d’un forage. Un travail minutieux débute alors où il faudra vérifier tous les jours l’état des œufs et enlever les « blancs », œufs non-viables, qui vont représenter un risque infectieux pour tous les autres.

Etape 2 : Les alevins

Lorsque les œufs éclosent, apparaissent les alevins. Ceux-ci naissent avec une poche, appelée vésicule vitelline. Cette poche contient tous les nutriments dont ils auront besoin au premier stade de leur vie. Lorsque la vésicule vitelline est résorbée, nous commençons à leur distribuer des aliments. L’observation des alevins et de leur comportement est majeure à ce stade, où les risques sanitaires sont très importants pour les futures truites.

Etape 3 : Les truitelles

A partir de la première distribution de l’aliment, nous allons entamer l’étape du pré-grossissement. Cela débute en moyenne au bout de 6-7 semaines après l’éclosion et va durer environ 9 mois, une fois encore en fonction de la température de l’eau. L’activité des alevins ralentit avec la baisse de ce paramètre. La croissance ne va pas être égale entre tous les alevins, une certaine hiérarchie va s’installer avec des alevins plus dominants qui vont s’alimenter en premier. Globalement, ces juvéniles vont grandir et atteindre après leur poids d’alevins (entre 5 et 10 grammes) le stade « truitelle » à partir de 50 grammes puis atteindre le pallier adulte à partir de 170 grammes. Jusqu’à la taille « alevin », l’élevage se passe le plus souvent dans les ateliers d’alevinage au moyen d’auges. A partir du stade truitelle, nous allons pouvoir déplacer les individus dans des bassins classiques en extérieur, mais toujours en tête du circuit de l’eau afin qu’ils bénéficient de la meilleure qualité pour préserver leur vitalité.

Etape 4 : La croissance jusqu’à la taille commerciale

Les truites vont poursuivre leur croissance plus ou moins longuement en fonction de la taille recherchée pour leur vente. Auparavant, la part de truites vendues en taille « portion » était importante, elle est de moins en moins plébiscitée actuellement. Elle concerne les individus entre 200 et 250 grammes, ce qui correspond à une durée totale d’élevage d’environ 1 an. Les truites vont atteindre le poids d’un kilo au bout de 18 mois environ. A cette taille, les truites sont essentiellement destinées à la consommation en pavé ou en filet. Aujourd’hui, la taille la plus demandée par les acheteurs, et indirectement par les consommateurs, est celle de la grande à très grande truite. Cela correspond à des individus de 2 à 3 kilos et un cycle d’élevage entre 2 et 3 ans.

C’est à partir de cette taille que les filets sont suffisamment grands pour pouvoir être fumés. La truite fumée et tranchée s’est développée et perfectionnée cette dernière décennie et est devenue un produit courant dans la consommation des français. Le cycle d’élevage des truites s’est donc progressivement allongé pour répondre à cette demande, cela nous a amené à revoir notre fonctionnement et les rotations entre les bassins.